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Bier brauen ist eine Kunst

Bier brauen ist eine Kunst

Bier ist Malz, Hopfen, Hefe und Wasser. Diese vier Zutaten bieten unendlich viele Möglichkeiten einzigartige Biere zu brauen. “Ein neues Bier zu entwickeln ist ein kreativer Prozess, verlangt aber auch einen wissenschaftlichen Ansatz”, sagt Joakim Enekvist, einer der drei Braumeister der Gotlands Bryggeri.

Der Schlüssel ist das richtige Mittel zu finden zwischen ”abgehoben” und ”down to earth”, erklärt Joakim. Es braucht jemanden der weiss wann es soweit ist, oder nochmals darüber nachzudenken. Für Johan Spendrup, der sowohl Chefbrauer als auch Geschäftsführer der Brauerei ist, ist die Neuentwicklung eines Bieres eine Kunst. “Es ist eine Kunst auf vielfältige Art und Weise. Kunst kommt immer vom Herzen. Das ist was wir hier tun”, sagt Johan mit Nachdruck. Er findet überall Inspiration und und ist immer offen für neue Einflüsse. 

Für Johan sind Bier und Essen eng miteinander verbunden. ”Ich bekomme viele Ideen wenn ich auswärts im Restaurant essen gehe”, sagt er. Zu jedem Bier gibt es eine Geschichte. Wisby Stout wurde geboren wegen Johan’s Liebe zu Krustentieren. ”Ich wollte einfach nur ein Stout machen, das richtig gut zu Krustentieren passt”, erklärt Johan. Wenn er einmal eine Idee hat, gilt es die richtigen Zutaten zu finden um den angestrebten Charakter zu formen. Manchmal geht es sehr schnell, machmal dauert es aber auch sehr lange. Mit seiner langjährigen Erfahrung und dem richtigen Gefühl weiss Johan heute wie er das angestrebte Ziel erreicht. “Man erinnert sich was hat wie funktioniert, und was war gut und was nicht”, erinnert er sich, schliesst die Augen und deutet auf seinen Kopf. Ich bestärke meine Braumeister immer darin diesen Weg zu gehen.

Ein grosser Teil des Malzes das wir brauchen, speziell für die Bulldog Biere, wird auf Gotland angebaut. Dies hilft auch unseren Bieren ihren typischen Charakter zu verleihen. Dann sind da die vielen verschiedenen Hopfensorten und Hefekulturen. Aber es gibt noch eine wichtige Zutat die unseren Bieren die ihnen eigene mineralische Note verleiht. Das gotländische Wasser mit seinem hohen Mineralgehalt. “Dieses Wasser ist sehr wichtig”, sagt Johan. 

In unserer kleinen Brauerei mit den beiden Kupferkesseln gibt es einen starken Geruch nach gekochten Kartoffeln. Dieser wird freigesetzt beim einkochen der Stammwürze erzeugt durch das Freisetzen der Schwefelpartikel. Die beiden Brautechniker Christian Hederstedt und Patrik Tunberg fühlen sich wie zu Hause, wenn sie über ihre Arbeit in der Brauerei sprechen. Es ist sehr wichtig ein Gefühl für die Dinge zu bekommen. ”Man hat immer Augen und Ohren offen”, sagt Christian. Er und Patrik bekommen ein neues Rezept, sobald einer drei Braumeister eine neue Idee entwickelt hat. ”Eigentlich stellen wir nur sicher das es ein Bier wird”, sagt Christian mit einem Augenzwinkern, während er einen Filter reinigt. 

Bevor das Bier diesen Filter erreicht, hat es bereits mehrere Phasen der Produktion durchlaufen. Es wurde dann bereits mehrfach gefiltert, gekocht und abgekühlt. Um das angestrebte Aroma und den Geschmack zu erreichen den man möchte, muss man alle Produktionsabschnitte unter Kontrolle haben. Zum Beispiel darf das Bier nicht zu viel Protein haben und der Zucker muss sich zur rechten Zeit abbauen. Diese Aspekte werden mittels Temperaturregulierung, Rührgeschwindigkeit, Filtration und Ermessen des Braumeisters erreicht. Es ist z.B. wichtig das die Maische nicht über 60 Grad Celsius beim ersten mal erhitzt wird.

Das ist wenn die Enzyme die die Stärke abbauen, anfangen zu arbeiten, man es aber noch vermeiden will, Erklärt Johannes Obermaier, neben Johan und Joakim der dritte Braumeister. Im nächsten Produktionsschritt ist es aber dann notwendig. Das ist wenn die Maische aus Malz und Wasser, auf 72 Grad Celsius erhitzt wird. Der vorhandene Zucker muss dann in eine flüssige Form gebracht werden. 

der Hopfen zugegeben. Hopfen der die Bitterstoffe beisteuert, wird als erster zugegeben, wobei die Aromahopfen erst gegen Ende des Prozesses dazugegeben werden. Aber es muss noch Hefe dazugegeben werden, während der Abkühlphase. Nach fünf bis zehn Tagen warden (nicht alle Biere) filtriert und bei -1 Grad gelagert. ”Zwischen dem Erhalt des Rezeptes und dem fertigen Bier liegen etwa 1-2 Monate”, sagt Christian.   

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